Wiosna to czas na kulinarne eksperymenty – daj się zainspirować dawnym smakom roślinnej kuchni Podlasia! 

Filip Turowski
|
29 kwietnia 2022
|
Przeczytasz w 5 min
Przeczytasz w 5 min
Przeczytasz w 5 min

Nic nie inspiruje tak, jak budząca się do życia po zimie przyroda – również w kuchni, w której od wieków pojawiały się w tym okresie młode, kiełkujące rośliny. Sięgali po nie już dawni Słowianie, a wiosną warto sobie o tym przypomnieć. Weź udział w konkursie ART FOOD INSPIORATIONS i pokaż, jakie roślinne smaki inspirują ciebie! 

 Z łąki i lasu

Młode listki, kiełki i zioła. Wiosenne grzyby i jadalne kwiaty. Ogień i dym. Dawna kuchnia Podlasia była niezwykle roślinna i to nie tylko wiosną, która dla dawnych plemion zamieszkujących i wędrujących przez dzisiejsze kresy była szczególnie trudna. – Wiosną spiżarnie były praktycznie puste, więc Słowianie sięgali po to, co rosło wokół ich domów i w otaczających je lasach – tłumaczy mi znad kipiącego zielenią talerza Ania Drelichowska, szefowa kuchni restauracji Kwestia Czasu w Białymstoku, stolicy zielonego Podlasia. Jemy świeży, wiosenny podczos, najładniejsze roślinne danie, jakie ostatnio widziałem. – Kilka składników, woda, ogień – najprościej, jak się dało. 

 Pierwsze liście? Na talerz!

– Podczos to polewka, która królowała podczas przedwiośnia. Drobne listki były zbierane – podciosywane, stąd nazwa – przez kobiety, gdy tylko rośliny zaczynały kiełkować. Poza liśćmi lebiody czy szczawiku, do podczosu często dodawano młode liście kapusty i ziemniaki. To wszystko duszono w wodzie na palenisku do uzyskania pożywnej potrawki. Nasze tereny były porośnięte gęstymi lasami, więc na wiosennych talerzach pojawiały się też uszaki, rosnące na opadłych pniach kwietniowe grzyby czy szlachetne, niezwykle aromatyczne smardze. Zjadano pierwsze, młode listki pokrzywy czy młodziutkie listki brzozy: delikatne i zwiewne, zbierane przed majowym wzrostem, kiedy pojawiają się w nich zdrewniałe żyłki. Sama sięgam po nie wiosną, bo są świetne do sałatki, lekko goryczkowate, a jednocześnie słodkie. Wystarczy do nich odrobina soli i oleju z rzepaku, nie trzeba nic więcej – słucham tej roślinnej opowieści i zastanawiam się, dlaczego, mimo oczywistych historycznych predyspozycji, nasza kuchnia stała tak mało zielona, a wegejedzenie cieszy się popularnością od relatywnie niedawna.

 Roślinny arsenał

Lista roślinnych składników, po które sięgali Słowianie, a o których często się dziś nie pamięta, jest naprawdę imponująca. Wspomnianym wiosennym grzybom towarzyszył na przykład siedzuń sosnowy – tak zwany leśny kalafior, który latem pojawia się w iglastych lasach, a smakuje i pachnie orzechami. Na talerzach pojawiał się przypominający drobną koniczynę szczawik zajęczy albo lekko anyżowa, dodająca aromatu lukrecji trybula leśna – popularna na długo przed natką pietruszki (którą nomen omen przypomina). Zbierano i jadano lebiodę, młode liście dzikiego buraka (zanim zaczęto go hodować dla pożywnych bulw), pędy sosny, czosnek niedźwiedzi czy arcydzięgiel, którego liście mają skondensowany, niezwykle silny aromat przypominający lubczyk. Aromatów było z resztą w kuchni znacznie więcej, bo – na długo przed tym, jak pojawiły się u nas egzotyczne przyprawy, takie jak pieprz, chili, ziele angielskie czy imbir – mieliśmy potężny, aromatyczny arsenał, żeby wspomnieć choćby owoce jałowca, macierzankę, kozieradkę, czosnek, chrzan czy gorczycznik. To naprawdę dużo roślinnych inspiracji!  

 Co i jak ugotować z roślin?

– Na wiosennych stołach obecne też były kiszonki – dawniej kiszenie i suszenie były jedynymi sposobami na konserwację żywności, a część zapasów wiosną wciąż była w spiżarniach, więc przedwiośnie upływało pod hasłem nowalijek łączonych z kiszonymi warzywami – rzuca Ania, wracając do stolika z kolejnym talerzem w ręku. Jej roślinna kuchnia to majstersztyk i morze inspiracji do zielonych eksperymentów. Próbujemy kopytek z topinamburu w kremowym, roślinnym sosie z młodymi listkami lubczyku, zielonymi pędami, chrupiącymi pestkami i złotym olejem z podlaskiego rzepaku. Pojawia się też tatar z podsuszanych pomidorów ze szczypiącym w język olejem szczypiorkowym, pesto z zielonych listków, wegańskim majonezem, pudrem ze słodkich buraków i niewielkim, krąglutkim krokietem z ziemniaków. To niebywałe, ile smaku można wyczarować z warzyw i ziół.

– Musisz spróbować naszego nowego roślinnego deseru! Pojawi się w najnowszej karcie i jestem z niego niezwykle dumna – a ja się zupełnie nie dziwię, widząc śliczny puchar, a w nim ferię kolorów i tekstur. Kasza jaglana gotowana w mleku migdałowym z tartymi migdałami, do tego karmelizowane orzechy, domowa granola, konfitura malinowa, sos z porzeczki, sorbet z buraków i jadalne kwiaty. To piękny, wysmakowany i cudnie smaczny przykład tego, jak ciekawa może być kuchnia roślinna.

– No dobra, a co poradzisz komuś, kto chciałby się zainspirować na wiosnę zielonym gotowaniem i wprowadzić do kuchni więcej roślin – pytam. Ania się uśmiecha. – Co robić? Nie myśleć za dużo! Trzeba zdać się na intuicję i próbować, testować, łączyć i kombinować. I pamiętać, że najlepsze i najprostsze połączenia roślinnych smaków mamy głęboko w DNA! 

Wiosna to najlepszy czas na roślinne eksperymenty! Poszukaj smaków, dań czy składników, które cię inspirują (na talerzu, w twojej kuchni czy w restauracji), zrób im zdjęcie albo nagraj krótkie video i podziel się nim w konkursie ART FOOD INSPIRATIONS – masz czas do końca czerwca!



O autorze artykułu:

 

Filip Turowski – aka Głodny Świata – Podlasianin, który zawodowo smakuje świat. Specjalista od foodowych podróży oraz autor przewodników i vlogów, w których opowiada czego i gdzie na świecie warto spróbować. Większą część roku spędza w podróży, tworząc content foto i video dla największych marek z Polski i ze świata. Fan ginu, portugalskich win i kuchennych eksperymentów.