Przeczytasz w 9 min 23 gru 2023

Aleksandra Gerlach: Na drugie imię mam gotowanie

tekst: Maja Musznicka Magda Bałkowska
Przeczytasz w 9 min

Jeden z pierwszych mroźnych poranków tej jesieni. Przedzieramy się przez Poznań, aby dotrzeć do dzielnicy, w której mieszka Aleksandra Gerlach – bohaterka cyklu Answear Table.

Dom Oli to miejsce z historią. Wybudowany w 1938 roku, z elementami mozaiki na elewacji, ma w sobie piękny urok starych budynków. Niebywałą zaletą tego miejsca jest ogród i bliskość natury. Z opowiadań Oli dowiadujemy się, że ilość ptaków i owadów latających tu wiosną i latem jest niesamowita. Nas tego dnia wita stukot dzięcioła. Cudowne doznanie usłyszeć takie dźwięki w mieście. Jak mówi nam Ola, to jest właśnie magia tego domu.

Z naszą bohaterką umawiamy się na śniadanie. Ola jest ogromną pasjonatką gotowania, a kuchnia to zdecydowanie jej żywioł i serce domu. To tu stoi starowinki stół wypatrzony na pchlim targu, przy którym toczy się codzienność. Urządzanie swojego mieszkania Ola zaczęła właśnie od wniesienia do niego stołu, bo jak mówi nam w rozmowie, dom bez stołu jest dla niej niepełny. W nowym miejscu, gdzie Ola zaczyna życie, zawsze w kuchni pojawia się zdjęcie jej mamy, od której Ola odziedziczyła tę wielką pasję do jedzenia i dzielenia się nim z bliskimi.

Wróćmy zatem do naszego śniadania. Smakując potrawy przygotowane przez naszą bohaterkę, przenosimy się na moment na wieś. Swojskie jajka, biały ser, konfitura z truskawek z rodzinnego ogrodu i domowe wypieki. Lokalne smaki mieszają się z produktami przywiezionymi z Podlasia i kuchnią świata. Jednym słowem, jest pysznie! Podczas śniadania towarzyszą nam życiowy partner Oli i ich wyżeł, Baryła. Czas upływa nam zdecydowanie za szybko, a tematów, o których chcemy z Olą porozmawiać, jest zdecydowanie za dużo. Zostajemy więc w naszej rozmowie przy temacie stołu i jedzenia.

O spotkaniu z Olą marzyłyśmy od dawna. Ogromnie inspirująca, z pasją opowiadająca o życiu, z przemyśleniami, które tak bardzo do nas trafiają. I ta miłość do gotowania. Ola na co dzień jest scenografką, projektantką wnętrz, stylistką potraw, graficzką. Jej codzienny plan dnia wypełniony jest po brzegi projektami. Jednego dnia przygotowuje scenografię do świątecznej reklamy, a już kolejnego zajmuje się wnętrzami swoich klientów. W jej życiu nie ma monotonii. Tym mocniej cieszymy się, że udało nam się spotkać. Zapraszamy was do pełnego smaków i dobrego jedzenia świata Oli.

Co przygotowałaś na śniadanie?

Szakszukę z jajkami przywiezionych z Podlasia od najszczęśliwszych kur. Bardzo fajny twaróg ze Strzałkowa o smaku, który pamiętam z dzieciństwa. Polałam go palonym masłem z chili i z czosnkiem. Ale mógłby w 100% obronić się jako zwykły twaróg ze śmietaną, jest tak dobry w smaku. Rano upiekłam dla nas bagietki. Miłość do wypieków jest u mnie przeogromna. Ciasto nastawiłam wczoraj i przez noc dochodziło sobie w lodówce. Jest też najbardziej klasyczny hummus z dobrą oliwą i z granatem. A jeśli ktoś będzie miał ochotę na coś słodkiego, to jest ser mascarpone ze śmietaną, a do niego mamy truskawki z ogródka położonego w Dolinie Narwii.

Czym jest dla Ciebie gotowanie?

To dla mnie jedna wielka miłość! W gotowaniu odnajduję wszystko, co sprawia, że mam w głowie balans, spokój i satysfakcję. Gdyby ktoś odebrał mi tę czynność, byłabym bardzo nieszczęśliwa. Gdy wyjeżdżamy gdzieś ze znajomymi, to wiem, że będę gotować. Nie interesuje mnie nic innego, w zasadzie mogłabym zajmować się tylko tym. Jakbym miała dokonać obliczeń, to 70% moich myśli związanych jest z jedzeniem i kręci się wokół gotowania.

Czasami się zastanawiam, czy to jest normalne, tyle myśleć o jedzeniu. O tym, czego się jeszcze nie próbowało w życiu, co warto ugotować. Zrobiłam sobie human design i w badaniu wyszło mi, że moim naturalnym środowiskiem jest kuchnia. To jest miejsce, w którym odnajduje się moja dusza, moje ciało, mój umysł. Zatem okej, nie będę z tym dyskutować. Uwielbiam to i kropka.

W gotowaniu stawiasz na improwizację, czy tworzysz dania wg przepisów?

Bardzo dużo czytam książek kulinarnych, a właściwie czytałam, teraz więcej inspiracji czerpię z sieci. Oglądam dużo filmów o gotowaniu, od opowieści o najlepszych szefach kuchni, po rolki na Instagramie, które pokazują babcie gotujące tradycyjne potrawy. To tam najczęściej wyłapuję rzeczy, o których nie wiem i na tej wiedzy opieram często swoją pracę w kuchni.

Twój kulinarny guru?

Rene Redzepi. Dla mnie jest nie tyle kucharzem, co artystą. Cała jego filozofia, ogromny szacunek do lokalności i miejsca, w którym żyjemy, oraz podejście do jedzenia, mocno mnie przekonują.

Miałaś okazję być w Noma?

Nigdy tam nie byłam, ale dużo czerpię z oglądania tego, co jest tam podawane. Potrafię sobie wyobrazić smak tych rzeczy, tak mi się przynajmniej wydaje, i to mi wystarcza. I chyba bałabym się rozczarowania, więc wolę zostać w tej bańce swojej wyobraźni o kuchni Rene. Poza nim, to moimi mistrzyniami są wspomniane babcie z rożnych stron świata, które mają w domu jajka od swoich kurek, pieką strudle i lepią pierogi. Lubię w kuchni szacunek do szerokości geograficznej, w której żyjemy.

Skąd u Ciebie taka miłość do gotowania?

Z domu. Pochodzę z rodziny, która bardzo dużo czasu spędzała ze znajomymi na wspólnym goszczeniu się i jedzeniu. W dzieciństwie mieszkałam na ulicy pełnej domów jednorodzinnych i najpiękniejsze lata 90. wspominam właśnie jako czas przyjęć sąsiedzkich. Pełny dom ludzi, pełno potraw na stole. Jedzenie i życie wokół stołu były w moim rodzinnym domu bardzo ważne. Moja mama bardzo dobrze gotowała i miała taką niesamowitą radość z przygotowywania imprez. Myślę, że to po niej mam takie podejście do jedzenia. Dokładnie, tak jak mama, wystawiam naczynia do serwowania na bufet i opracowuję plan, co w czym podam.

Również moja babcia od strony ojca bardzo dużo i smacznie gotowała. To była bardzo fajna, powojenna kuchnia, ziemniaki gniecione ze śmietaną, chałka, pascha. Kotleciki kuleczki w ciemnym sosie, a jak się później okazało, babcia Gerlachowa robiła dokładnie takie jak Ikea, albo Ikea jak babcia. Do dziś mam notatniki mojej babci, gdzie rozrysowany jest między innymi proces tworzenia ciasta francuskiego.

Zatrzymajmy się chwilę przy twoim dzieciństwie. Jakie potrawy z tamtego czasu wspominasz najbardziej?

W pamięci mam pojedyncze smaki. Amerykanki mojej babci Jadzi, wypiekane w piecu z prawdziwym ogniem. Kakao babci Jany i jej ziemniaki z kwaśną śmietaną oraz bajeczna zupa nic. Za dzieciaków z grupą moich przyjaciółek miałyśmy misję ugotować wszystkie potrawy z wybranej książki kulinarnej. Pamiętam smak każdej z nich! Proste przepisy dla dzieci. Gotowałyśmy po kolei u każdej w domu. Gotowanie łączy! 

Na czym opiera się dziś twoje gotowanie?

Moja kuchnia opiera się przede wszystkim na dużej ilości warzyw, kasz, sosów, na chrupiących orzechach i co najważniejsze – czasie przygotowania! Potrawa nie może być nudna, banalna, ale jej przygotowanie nie może zająć dłużej niż 30 min. A to wszystko dlatego, że totalnie nie mam czasu na gotowanie, ale nigdy z niego nie zrezygnuję. Dzień bez pysznego posiłku dniem straconym.

Mam kilka ulubionych potraw, do których w domu zawsze są produkty. Jest to kichari – hinduskie danie ludzi biednych; marokańska harirra, z dużą ilością daktyli lub rodzynek; skandynawska zupa rybna, z najprostszym warzywnym bulionem, austriacki strudel – moim marzeniem jest dojść do perfekcji i wykonać ciasto strudlowe tak elastyczne, aby można było je rozciągnąć na całym stole. Ale najczęściej w domu są bowle. Taki miks z tego, co jest w kuchni i lodówce. Bowle są wspaniałe, bo przemycamy tam różne smaki i tekstury. Zawsze jest coś chrupiącego, delikatnego, ostrego, słodkiego. Fajerwerki dla kubków smakowych.

To jakie produkty masz zawsze w kuchni?

Przede wszystkim przyprawy, z którymi nawet podróżuję. Zawsze jest kmin rzymski, kolendra, kardamon, dobra sól.

Dobra, czyli jaka?

Prawdziwa sól morska pochodząca z Francji. Taka szara, mokra. wydobywana w sposób tradycyjny, czyli na polach morskich. O takim smaku, że możesz ją jeść jak przekąskę. W kuchni i podróży zawsze mam też chili, anyż, cynamon, goździki, najróżniejsze orzechy. Mając ten zestaw wiem, że zawsze coś przyrządzę, Kupię pomidory, dorzucę przyprawy i mam smaczne danie.

Zaintrygował mnie anyż.

Używam go do sosów pomidorowych i bulionów. Dzięki tej przyprawie przemycam nutę azjatycką do potrawy. Anyż w klasycznym sosie do makaronu nadaje słodyczy pomidorom i genialnie podkręca ich smak.

Jedzenie wiedzie prym podczas twoich podróży?

Planując wyjazd, zawsze zaczynam od sprawdzenia, gdzie będziemy jeść. To jest swego rodzaju przekleństwo. Bo pewnie coś tracę przez brak spontaniczności w tym temacie, ale jestem za bardzo nerwowa, jak nie mam opracowanego planu, co będę jadła w danym miejscu.

Masz kraj, który kulinarnie mocno cię zachwyca?

Uwielbiam regionalizm. Jeśli jestem w Hiszpanii, to chcę zjeść wszystko, co jest typowe dla tego kraju. Lubię znajdować i próbować kulinarne perełki danego regionu. Jestem w stanie zboczyć z wyznaczonej trasy kilkadziesiąt kilometrów, aby zjeść jakąś potrawę, której smak jest kwintesencją tego konkretnego miejsca. Będąc teraz na Podlasiu odkryłam pączki z makiem i serem. Nigdy takich nie jadłam i to była jedna z lepszych słodkich rzeczy, jakie ostatnio spróbowałam. Niebywały smak. Niedawno byłam na Bałkanach i w Serbii jadłam kajmakowe sery i ajvar, który tam zupełnie inaczej smakuje, niż ten dostępny w Polsce.

Tak samo było z mango podczas podróży do Azji, gdzie zajadałam się tym owocem, bo był on na wyciągnięcie ręki. Na Zanzibarze pierwszy raz w życiu jadłam prawdziwe banany. Tak jak u nas w Wielkopolsce mamy wiele rodzajów ziemniaków, tak tam jest wiele rodzajów bananów i każdy ma inny smak. Te, które docierają do Polski, są pozbawione prawdziwego smaku. Dlatego tak ważna jest dla mnie lokalność w kuchni.

A jakie znaczenie ma dla Ciebie stół?

Stół to pierwsza rzecz, jaką wnoszę do domu. Dom bez stołu jest dla mnie niepełny. To centrum mieszkania, przy którym toczy się codzienność. Większość czasu spędzam przy stole. Omawiam z moim partnerem rzeczy, które się wydarzyły i które mają się wydarzyć, to przy nim spotykam się z przyjaciółmi. 

Czym się zajmujesz na co dzień?

Jestem scenografką, projektantką wnętrz, graficzką. Czasami gotuję mikro cateringi, jeśli ktoś mnie o to poprosi.

Jesteś również food stylistką.

Tak, od tego zaczynałam pracę w reklamie. Teraz już coraz mniej gotuję do reklam, ale kiedyś to było moje główne zajęcie. Gotowałam do większości spotów, które pojawiały się w telewizji. Obsługiwałam jedną z dużych sieci stacji paliw. Zawsze po cichu marzyłam też o kontrakcie z siecią McDonald’s. Pomimo, że nie jem mięsa, bardzo chciałam zrealizować dla nich sesję. Nie udało się. Potem to się przerodziło w projektowanie scenografii do reklam i kreowanie wnętrz, a gotowanie zostało dla przyjemności. 

Co warto mieć w domu, aby podać ładnie jedzenie? Masz jakiś sprawdzony patent?

Zioła i kwiaty. Fajnie, że zrodziła się moda na jadalne kwiaty. Kiedyś w staropolskiej kuchni było to naturalne. Bratki czy narcyzy rzucone na potrawę zmienią wizualnie danie. Zawsze mam pod ręką orzechy, które pokruszone i posypane, tak jak tu, na mascarpone, dodają jej fajnej tekstury i chrupkość, która przełamuje delikatność sera. W moim domu wystylizowane jedzenie jest czymś naturalnym. Jemy oczami, zapachem, a dopiero potem smakiem. W tym, jak podaję potrawy na stół, jest jakaś opowieść o mnie. Z taką wrażliwością się urodziłam i to wykorzystuję w mojej pracy.

Co cię inspiruje najbardziej?

Podróże, które niesamowicie uwrażliwiają. To jedna z ważniejszych rzeczy w życiu człowieka. Podróżowanie poszerza każdą komórkę w naszym ciele, uczy empatii do drugiej osoby, do inności. Nie wyobrażam sobie życia bez podróży. Tak jak jedzenie jest ważne dla mnie, spotkanie na chwilę przy jedzeniu, możliwość pobycia razem, wyciszenia się, tak podróże są najważniejszą inspiracją.

Mam taką osobowość, że wszędzie widzę coś, co mnie zaciekawia kompozycyjnie czy kolorystycznie. Nawet układ śmieci, rupieci, nie mówiąc już o jakichś spektakularnych widokach. Podróżowanie daje mi zdecydowanie najwięcej bodźców. 

Podzielisz się z nami swoimi ostatnimi zachwytami?

Och, zdecydowanie natura w Bośni i Hercegowinie! Takiego połączenia szczytów górskich, słońca i turkusu wody nigdy nie widziałam! Zachwycam się tak naprawdę na każdym kroku, wiele mi do zachwytu nie potrzeba. Zawsze, jak wychodzę ze Starego Domu, mam efekt wow naszego starego ogrodu. W moim poprzednim mieszkaniu miałam widok na dachy Wildy i zachwycały mnie zachody słońca nad tymi dachami. Za chwilę będę gdzie indziej i już czekam na kolejne „o, wow!”. Wiem, że niektórych może to drażnić, dlatego często mój zachwyt jest niewypowiedziany.

 

 

Przeczytaj inne artykuły